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为蟹痴,为蟹狂!

一年一度的「蟹秋」临近,即使不是嗜蟹成奴者,口边总嚷着要吃只时令爆膏大闸蟹。每年十至十一月,肥美大闸蟹争相出笼,横行霸道,绝对是美食界的年度盛事。

吃大闸蟹从来不是为营养,完然属风雅之事。从挑蟹、煮蟹、折蟹就可看出端倪,都是见识品味之谈,食蟹可揭示进食者的个性,高雅与否,一吃便知。

今年大闸蟹虽不及上年丰收,但胜在货细蟹货源充足。清蒸固然是汉人对蟹最尊敬温柔的手法,可是,死恪守这套教义式食蟹理论,你会错过许多料理美蟹的惊喜。

以下几所餐馆是我们推荐的,它们了解大闸蟹的熟性,以蟹入馔,巧手工艺令蟹鲜得以保存,丝毫不逊色。

撰文_Honey Tsang
摄影_Mody Leung

 

#1

礼宾傅    官邸 蟹宴

每到秋天,爱食之人煞有介事地好似选美,四出寻找心中的顶级大闸蟹菜式,要数城中能直正达到高级中菜餐饮水平的食府,「礼宾傅」就名列榜首。在政界名气响当当的资深中菜师傅钟建良先生,今年再次亲自出马,亲身拣蟹,设计多款精致美馔蟹宴。

 

3

蟹粉石榴球 / 这一搭,蟹粉于嘴里纤纤地渐次扩散,把鱼肉提得很更妙。

 

定焦 蟹粉

蟹膏油香丰腴,有人甚至认定它就是蟹的灵魂,总是让人陷入到欲罢不能的境地。「礼宾傅」今年就推出多款蟹粉为主的菜式,钟师傅坦言2015年的大闸蟹收成不及上年,市面上细蟹(7両以下)供货仍算充足,因此礼宾傅将推出以蟹粉为主的菜式。

好吃的蟹粉着重饱郁湿润的绵密口感,火候就是关键,「烹调蟹粉的过程全程以慢火,以免把蟹粉煮过火,否则吃起来口感不滑而且柴口。」钟师傅说。大厨善于将粤式家常菜融入高级餐饮内,故他的菜式既实又华。其中一道以蟹粉入馔的「蟹粉流心虾丸」就显出他的娴熟手艺,这道菜式制程步骤考功夫,要先把蟹粉搓成小球形状并冷藏成冰块,将打好的虾胶包住已结冰的蟹粉后,搓成丸状再下锅炸至金黄色,蟹粉遇热融化,这样就能做出流心效果。

 

拣蟹 考眼光

「除了新鲜生猛之外,亦会单击蟹肚,按下去感觉结实代表此蟹多肉,而不是水蟹。」钟师傅述说拣蟹的注意事项。新鲜多肉的大闸蟹,蟹身呈有光泽的褐绿色,用手按蟹肚会有厚实的感觉,能吐白泡沫的更佳。

钟建良先师傅由挑蟹到烹调一手包办,餐厅的大闸蟹都来自阳澄湖,由他设计的蟹宴绝对是城中焦点,他一直以来都是政界的宴客爱将。他曾于01-05年期间任职政务司官邸的大厨,及后05至14年更获邀受聘于香港礼宾府。钟师傅更是少数能为国际领袖炮制盛宴的厨师,美国前总统乔治布殊及英国前首相戴卓尔夫人都曾是钟师傅的席上客。

 

礼宾傅
中环安兰街18号5楼
(852) 2564 3868
一至日: 12nn-3pm / 6:30pm-11pm

 


 

#2  

米其林 限时蟹宴  肥美江苏大闸蟹入馔

 

论文艺氛围、谈手艺、讲级数,「都爹利会馆」都占着一席亮眼角色,嗜正宗粤菜的识食之仕,一定会将它列于心水餐厅的榜首。蟹季临近,荣获米其林二星的都爹利会馆会于10月12日至11月30日期间推出限时「八道菜大闸蟹宴」。在这里吃蟹,再打卡,一定能捕获不少LIKE。

相片_由各餐厅提供

黑鱼子蟹粉石榴球 / $260 石榴球在蟹粉「海」中飘浮,份量多得让人感动,上头的黑鱼子加添细腻。

黑鱼子蟹粉石榴球 / $260 石榴球在蟹粉「海」中飘浮,份量多得让人感动,上头的黑鱼子加添细腻。

 

餐厅大厨萧显志师傅专程为今个秋天挑选来自江苏的大闸蟹,只只多膏饱满。膏身油亮醇厚,其中「八道菜大闸蟹宴」的菜式包括:黑鱼子蟹粉脆蟹饼、芙蓉蟹粉官燕盏、鲜虾蟹粉稻庭面、清蒸大闸蟹等,最后更有姜茶汤丸帮助驱寒。

如觉八道蟹宴有点过头? 细心的萧师傅同时设计了数款以江苏大闸蟹的单点时令菜式,例如有「蟹粉水晶虾球皇」、「芙蓉蟹粉官燕盏」、「黑鱼子蟹粉石榴球」及「生拆蟹粉捞面」等,橙黄鲜亮的大闸蟹蟹膏,半熟软嫩的状态铺在菜式之上,尽现真味。

*「八道菜大闸蟹宴」: 每位港币1,780元(设加一服务费)

 

都爹利会馆
中环都爹利街1号上海滩3至4楼
(852) 2525 9191
一至六: (12nn-3pm; 6pm-11pm) / 星期日 (12nn-3pm; 6pm-10pm)

 

 


 

 #3

每天空运   御品蟹宴

座落于铜锣湾及尖沙咀的上海菜馆「沪江饭店」亦推出御品蟹宴,价格为每位$498,菜式分别有: 清蒸大闸蟹一只、蟹粉鱼翅、蟹粉笼仔粢饭、蟹粉小笼汤包及清炒豆苗。餐厅的大闸蟹天天空运到港,保证新鲜。菜式采用传统上海制法,以新鲜清拆蟹粉入馔,保留最纯正的沪江味道。

相片_由各餐厅提供

蟹粉籠仔粢飯 / 將蟹粉拌入上海傳統粢飯,簡單卻滋味。

 

 

粢饭是上海人的早点美食,餐厅就将大闸蟹最华美的精髓和粢饭相拌造出「蟹粉笼仔粢饭」,这样一来,添了一份额外的细致与浓香。「蟹粉小笼汤包」亦是上海经典的菜式之一,肉香蟹香互不抢味,点些乌醋,又是截然不同的滋味。套餐最后更会附上姜茶汤丸。不要小看这里的姜茶,师傅是用上长达8小时熬煮制作,有助驱走大闸蟹中的寒气。

 

沪江饭店
香港铜锣湾波斯富街99号利舞台广场17楼B铺_(852) 2506 1018
九龙尖沙咀弥敦道27号良士大厦地库_(852) 2366 7244

 


 

#4

万豪中菜厅 时令蟹粉美馔

万豪中菜厅会于2015年10月1日至31日推出时令蟹粉美馔,大闸蟹单点菜式会于每天午餐及晚餐时段内供应,除了原汁原味的清蒸大闸蟹,中菜行政总厨叶国辉师傅特别挑选来自阳澄湖的大闸蟹,炮制多款甘香丰腴的蟹粉菜式,例如蟹粉小笼包丶蟹粉扒奶酪丶碧绿蟹粉炒虾球等。多年来人们都抱着一种宁愿胃子饱受寒气的心态,也要吃上至少数只多膏大闸蟹,因为这样过秋天才算完整。

相片_由各餐厅提供

清蒸大闸蟹 / 清蒸是最能体验大闸蟹的鲜甜肉香。

万豪中菜厅

金钟金钟道88号太古广场香港JW万豪酒店3楼
(852) 2810 8366
一至日: 11am-3pm / 6pm-11pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  
编辑:Honey Tsang

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